Laurie SARRAIL

Cette formation à été répartie en 2 ans avec 5 sessions de stage (soit 18 semaines sur 2 ans).

 

• La première année était consacrée à la personne bien portante (non malade): la prise en charge nutritionnelle. Cette année présentait également la réglementation applicable à la restauration collective.

 

- Biologie : nous avons vu en détail le fonctionnement du corps et plus précisément les appareils cardiaux-vasculaires, digestifs, rénaux,sanguins, immunitaire (...): les systèmes pouvants être atteints de maladies nécessitant des ajustement nutritionnels.

 

- Ration : les rations correspondantes au ANC (apports nutritionnels conseillés), ainsi que les rations adapté à une personne ( formule du métabolisme basal).

 

- Connaissance des aliments : étude de la compositon des grandes familles d'aliments ( étude en continue sur les deux ans).

 

- Hygiène : approche des différents textes réglementaires de l'hygiène et notamment le paquet hygiène. Ces textes sont:  le Règlement CE n°178/2002 , le Règlement CE n° 852/2004, le décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 , l’arrêté du 8 juin 2006 , l’arrêté du 21 décembre 2009 et le Règlement et décret INCO.

 

- Techniques culinaires : à raison de 5h de cuisine hebdomadaire. Mise en pratiques de tecnhiques culinaires de base, à partir de plus de 100 recettes.

 

- Comptabilité et Gestion : exercer en libéral demande des connaissance comptables et gestionnaires, ainsi une matière y est dédiée (matières étudiés les deux ans).

Gestion comptable courante : journal comptable, compte en T, émission de bilan comptable et de compte de résultat, gestions des stocks, émission de factures, plan d'amortissement...

 

- Droit et Management : de même nos fonctions futures peuvent nous amener vers de l'encadrement et le fait de connaitre les différentes lois sera utile (matières étudiés les deux ans): Loi du travail,protection sociale et du salarié, les statuts des entreprise, les différentes impôsition ...

 

- Langue vivante (anglais) : compréhension et communication en anglais, et particuliairement la compréhension écrite car beaucoup de publications scientifiques sont publiée en anglais(matières étudiés les deux ans).

 

 

 

• La seconde année était consacrée à la personne présentant des pathologies : la prise en charge thérapeutique.

 

- Biologie : nous avons repris avec des intervenant qui étaient majoritairement médecin ou interne au CHU, les pathologies associèes aux systémes que nous avions vu en première année. Par exemple, une cardiologue est venue nous faire des cours sur les maladies cardiovasculaires ( insuffisance cardiaque, angors stable ou instable, infarctus du myocadre, dyslipidémie, maladie athéromateuse,... ) et leurs facteurs de risques.

 

- Régime : formulation d'une alimentation adapté à la pathologie avec justifications.

 

- Ration : adaptation des rations en fonctoins des pathologies : calculs en minéraux, incide de correction en cas d'inflammation...

 

- Technique Culinaires : reprises des différentes techniques avec adaptations aux diverses pathologies: sans gluten, textures modifiées, alimentation enrichi...

 

 

• Les deux stages de 3 semaines effectués en première année conserne le milieu de la restauration collective.

- le premier à été effectué dans une petit cuisine collective traditionnelle : en liaison chaude, gestion concédée et produissant environ 700 repas par jour.

- le second dans une cuisine centrale plus grande, en liaison froide, autogestion et produisant 3 500 repas par jour.

 

• Les trois stages de 5 semaines de seconde année conserne le milieu thérapeutiques et un stage optionnel au choix.

- le premier à été effectué dans un SSR ( centre de soin de suite et de réadaptation) dont la capacité était de 100 lits.

 

- le second à eu lieu au CHU de Toulouse- RANGUEIL et notamment dans les service de cardiologie et néphrologie.

 

- le troisième - optionnel- a été réalisé dans un EHPAD (établissement hospitalier pour personne âgée dépendante), une petite structure avec une capacité de 100 lits dont 22 dans une unité Alzheimer. Ce stage m'a permis de découvrir la population de la personne âgée et également de voir des adaptations de textures (notamment dans l'unité Alzheimer).